蒸好的粽子黏粽葉、蘿蔔糕過糊、九層炊的層次不平均、米果球爆餡、湯圓破皮、米漿的水量、水餃露餡⋯⋯，這些問題你有遇到過嗎？不管是米食類的碗粿、肉粽、珍珠丸子，麵食類的饅頭、水餃、蔥油餅、水煎包， 都是撫慰心情的美好滋味， 專業達人告訴你市面上食譜絕對不會說的失敗雷點，不僅能有效解決製作難題，還能掌握美味訣竅：

Q1 蒸好的粽子黏粽葉，形狀不完整，到底出了什麼問題？

A：主要在於粽葉濕潤度不足。所以，製作前一定要讓粽葉的濕潤度足夠，在準備包粽子前，一定要先以水煮過，或是浸泡過，讓粽葉吸足水分後再進行。此外，如果能把要包入的糯米事先加一些油拌勻再進行包裹，也可以避免黏粽葉的情況發生。

Q2 為什麼蘿蔔糕會過糊？

A：在做蘿蔔糕時，通常米粉跟水的比例約 1：1 或 1：2，會有這樣的差別，這是因為蘿蔔的含水量是一個變數，如果蘿蔔的含水量比較高，那麼加入的水就要比較少。而蘿蔔在炒熟後與米漿一起拌煮到糊化不能過於濃稠，以免澱粉沉澱，影響蒸出來的外觀與口感。

Q3 為什麼九層炊的層次不平均？

A：層層分明的九層炊，不僅外觀漂亮，且口感上更是綿密柔軟。但因每一層都要綿密緊黏，因此倒入漿粉時的厚薄必須一致，且熟成度也必須一致，再倒入另一層的粉漿，在這個過程中，如果有其中一個步驟不到位，就會影響切開後的層次與外觀。此外，火候和時間也要控制得宜。

Q4 五色米果球為什麼會爆餡，要怎麼避免？

A：要炸出外酥內嫩又保持完整外型的五色米果球的炸物，先以溫度較低、短時間讓形狀固定，熱量逐漸滲入食材內部，取出，升高油溫後，再放入鍋中進行複炸，當再次入鍋的食材被高油溫所重重包圍，表面能因快速吸收熱量而讓水分汽化，這樣就能做出外焦酥而裡軟嫩又不爆餡的絕佳效果。

Q5 酒釀湯圓要怎麼煮才不會破皮？

A：要避免破皮，首先水量一定要夠多，如此可以避免湯圓互相沾黏而導致破皮，在水滾之後，放入湯圓就要將火力調小一點，使用鍋剷也比較能避免湯圓破皮。

Q6 製作米漿時的水量要怎麼把握？

A：米漿做成的糕點軟硬，取決於加水時的多寡， 多加一點，會呈現漿狀，口感上會比較軟，水量加得少，呈現團狀，吃起來口感較硬，但因為各種米漿類需要的水含量不一，但都必須攪拌均勻，避免有沒攪散的粉而導致失敗。

米漿在加熱初期時要完全攪拌均勻，且不能使用大火，而是要以小火來進行加熱，並且視製作成品時所需要的狀況來決定糊化程度。在加熱過程中，如果沒有進行攪拌，容易造成底部燒焦。

Q7 鹹水餃在製作時為何會破皮？油炸時為何會露餡？

A：部份粿粉團以滾水煮熟再放入生粿粉糰搓揉後，不僅能做出粿皮的Q度，同時也更容易包饀，包餡時的內餡份量不要太多，如果一次包入太多，容易在下鍋前就出現破皮的情況。

此外，油炸鹹水餃要炸出外觀酥脆，色澤金黃，餡心的滋味更為鮮美，油溫是絕對關鍵，因此要控制好溫度，絕對不能太高，可以先用溫油入油鍋中炸，讓內部熟化，再拉高油溫讓外表的口感更為酥脆。如果全程油溫過高，就容易出現爆餡或出現內餡不熟的情況。

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