蝴蝶酥做法／自製酥皮做千層麵糰必學「十字包油法」

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By iCook愛料理

發布時間：2021-12-21 10:00:57

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外表有著如蝴蝶雙翼的經典法式甜點「蝴蝶酥」，除了長相可愛，多層次的脆口美味也是它討人喜愛的原因。如何自製千層麵糰酥皮，十字包油法是什麼？德國 IBA 世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚，教你做出世界級的質感甜點！

蝴蝶酥是由千層酥皮多層次的工法製作，最後沾上砂糖烘烤而成，是很經典的酥皮類小點心。

【千層麵團材料】

【裹入油材料】

【裝飾材料】

主廚的實作筆記 Notes
蝴蝶酥源自鄂圖曼土耳其帝國，當初的中東點心被帶到了歐洲，十三世紀時一位無名摩爾廚師的食譜裡，記錄了酥皮的製法，當時的名稱是以阿拉伯文 muwarraqa 以及西班牙文 folyatil 命名，名稱都是葉片狀的意思。

混合麵團：將高筋麵粉、低筋麵粉、水、鹽攪拌成團，加入無鹽奶油拌勻後，冷藏鬆弛約 2 小時。
十字包油法：先把麵團的中間厚度保留，然後四周圍往外擀成一個十字型，再把奶油塊包進去，然後把旁邊擀開的部分往回摺疊，把它做一個包覆。麵皮延壓擀開後，做三、四、三、四、三，一共 5 次的摺疊，再次再把它壓開，壓到我們要的大小後進行製作。
把酥皮去裁成一片：把酥皮裁成長 25cm * 寬 16cm 厚度 1.5mm 三片，然後從兩邊對準中心線，平均的折過去。
層次分明：透過重複折疊、延壓、擀開的動作，從側面可以看到層次分明。
裁成所需的大小：把蝴蝶酥平均切成寬 2～3 公分，切完後就可以看到雛形，從切面可以看到有 4 個層次。烤箱預熱以上火 180℃，下火 180℃ 烘烤 20 分鐘，取出。
裝飾：蝴蝶酥是比較基本的點心，所以她沒有過多的裝飾，就只是在上面撒上一點糖粉。烤焙後的蝴蝶酥像扁掉的愛心形狀，烤焙完後它會膨脹，像一個心形，它的層次也會在中間去展開。