辣味炸蝦
將中式料理「乾燒蝦」改良而成的綜合料理。「乾燒」指的是一種烹調方式，煮到水分幾乎蒸發、只剩下醬汁的狀態。乾燒蝦會使用豆瓣醬和醬油，調出微鹹的濃厚甜辣味；而改良版的辣味炸蝦，則會放入多一點的辣醬和糖，做出甜中帶辣的特別口感。
24小時最熱
30～40 分鐘（＋太白粉沉澱 1 小時）／2～3 人份
- 太白粉 1/2 杯（70g）
- 清水 1 杯
- 冷凍蝦仁 15 隻（約 220g，或用鮮蝦去殼）
- 芹菜 10cm
- 蔥白 10cm
- 蛋白 1 顆
- 辣油 3 大匙
- 蒜末 2 大匙
- 太白粉水（太白粉 1 大匙＋水 2 大匙）
- 食用油 5 杯（1L）
醃醬
- 清酒（或米酒） 1 大匙
- 鹽 少許
- 胡椒粉 少許
醬汁
- 糖 2 大匙
- 清酒（或米酒） 1 大匙
- 甜辣醬 2 大匙
- 豆瓣醬 1/2 大匙
- 鹽 1/4 小匙
- 醋 1 小匙
- 水 1/4 杯（50mL）
辣油作法
在耐熱容器中倒入 6 大匙食用油 ＋ 3 大匙辣椒粉後，微波 1 分鐘。在篩網鋪上廚房紙巾，濾出辣油即完成。
1 在碗裡倒入 1/2 杯的太白粉和 1 杯水攪拌均勻，靜置 1 小時等太白粉沉澱，再把上層的水慢慢倒掉。
2 冷凍蝦仁泡冷水，等解凍後用篩網瀝乾，加入醃醬混合均勻。
3 將芹菜去葉洗凈、蔥白切成末。
4 所有醬料材料倒入碗裡攪拌均勻。
5 把步驟 ① 沉澱後的太白粉水和蛋白充分混合後，拌入蝦仁。
6 在較深的平底鍋中倒入食用油，加熱至 170℃。將步驟 ⑤ 的裹粉蝦仁放入鍋中，並以中火酥炸 3 分鐘至金黃色，撈起瀝乾。
7 用大火再次回炸 1～2 分鐘後，再用篩網把油瀝乾。
分兩次炸會更酥脆。
8 在預熱好的平底鍋中加入辣油、蒜泥和步驟 ③ 的芹菜末、蔥末，大火煮 30 秒，倒入步驟 ④ 的醬料滾煮 1～2 分鐘。最後慢慢倒入太白粉水讓濃度變稠。
太白粉水在使用前記得要先拌勻。
9 煮滾後放入炸好的蝦仁，拌勻後即可關火。
★享受美味的祕訣★
1 可以搭配結球萵苣葉、其他葉狀生菜，或是跟花捲一起吃。
2 也可做成蓋飯享用。
奶油蝦球
現代混合式的中華料理中常見的菜色。美乃滋和檸檬汁結合而成的清爽醬汁，用炸蝦沾著吃一定讓你吮指回味再三。炸蝦後剩下的油也可以拿來炸春捲皮，讓這道料理吃起來更加豐富、滿足。
30～40 分鐘（＋太白粉沉澱 1 小時）／2～3 人份
- 太白粉 1/2 杯（70g）
- 水 1 杯
- 冷凍蝦仁 15 隻（約 220g，或用鮮蝦去殼）
- 結球萵苣葉 3 片（45g）
- 春捲皮 3 片
- 蛋白 1 顆
醃醬
- 清酒（或米酒） 1 大匙
- 薑末 1/2 小匙（可省略）
- 鹽 少許
- 胡椒粉 少許
醬汁
- 檸檬汁 2 大匙
- 美乃滋 4 大匙
- 鮮奶油 2 大匙
- 優格 2 大匙
- 煉乳 1 大匙
- 鹽 1/4 小匙
煉乳
牛奶添加糖後熬煮濃縮製成。雖然市面上也有不加糖的無糖煉乳，但通常會使用含糖煉乳來料理。
超輕鬆食材替代法
春捲皮→馬鈴薯
春捲皮是做春捲料理時會使用到的麵皮。如果家裡沒有春捲皮，也可以把1顆馬鈴薯（200g）切成極薄的薄片，泡水去除澱粉後將水倒掉，用同樣的方法油炸。
1 在碗裡倒入 1/2 杯的太白粉和 1 杯水攪拌均勻，靜置 1 小時等太白粉沉澱，再把上層的水慢慢倒掉。
2 冷凍蝦仁泡冷水中，等解凍後過篩瀝乾，加入醃醬混合均勻。
3 將結球萵苣葉洗凈切成 1cm 寬的條狀。
4 把春捲皮捲起來後，切成細絲。
5 在碗裡倒入所有醬料的材料拌勻。
6 把步驟 ① 沉澱後的太白粉水和蛋白充分混合後，拌入蝦仁。
7 在較深的平底鍋中倒入食用油，加熱至 170℃。將步驟 ⑥ 的裹粉蝦仁放入鍋中，並以中火酥炸 3 分鐘至金黃色，撈起瀝乾。
8 用大火再次回炸 1～2 分鐘後，再用篩網把油瀝乾。
分兩次炸會更酥脆。
9 將步驟 ⑧ 油鍋裡剩下的油轉中火加熱，放入春捲皮絲，邊用筷子攪拌。油炸到顏色略微改變即可。
10 在盤子上擺好結球萵苣葉，放上炸春捲皮、炸蝦球，淋上醬汁即完成。
醬汁的量可視個人喜好調整。
更多「各國經典基礎料理」的烹飪技法，收錄於：
